第十六章  潜在毒性

好的东西也不要吃得太多
为了达到理想的预防效果，补充营养补品的战略就是要鼓励们长期地服用营养补品。然而，过对那些长期服用某些特殊营养素的人来说，就可能存在这些营养素的毒性在体内蓄积的潜在危险。假如一个投入了很多的钱来补充高水准的维生素A和铁，结果不但没有改善自己的健康状况，反而对自己的健康造成危险，这样是多愚蠢事情呀！
尽管营养补品中所包含的大多数营养素都具有较高的安全性，但是当长期补充某些营养素时还是需要谨慎服用。由於维生素A只能溶解在脂肪织中，所以当长期地服用高剂量的维生素A时能够产生中毒。此外，体内铁的水准长期过高能够明显地增加机体细胞的氧化损伤程度。意外地过量服用含铁营养补品是造成儿童致命性中毒的主要原因。
我们疳并不是说维生素A和织对我们机体细胞的健康不重要；事实上，维生素A和铁在机体细胞的代谢过程中起关键的作用。重要的是我们必需清楚，为了满足机体对这些营养素的每日需要，我们可以选择那些安全、有效的产品。这些产品不会由於人们轻率地服用而对机体健康造成任何危害。
考虑到维生素A和铁对机体细胞健康的重要性，已及在机体组织中的蓄积性，所以过多或过少地补充这二种营养素都会对机体的健康造成问题。以下的讨论将使你了解有关补充这下种营养素的益处和危险。

维生素A
维生素A（视黄醇）是保持我们眼睛、皮肤、牙齿、骨骼和黏膜健康的重要物质。由於维生素A是一种与眼睛内视网膜功能有关的酒精（-ol）类物质，所以将其称为视黄醇。事实上，视黄醇有二种生物活性形式。一种被称视黄醛，是视黄醇的醛形式，它包括在视力功能的化学过程中。另一种被叫做视黄醇，是视黄醇的酸形式，它在机体细胞的生长和分化等其他一些功能中发作用。1
视黄醇也具有抗病毒、抗癌和保护心脏的功能。2此外，它还有助於机体组织的生物和修复，支持机体抵抗感染的免疫防卸机能，尽管视黄醇表现出某种程度的抗氧化剂活性，但是它在膳食中的前体物质B胡萝卜素是更加强大的抗氧化剂。研究证明，维生素A的抗癌活性可能归结於B胡萝卜素的作用。3
体内维生素A缺乏是已知的、最常见的维生素缺乏症之一，也是5岁以内儿童最常见的5种主要营养缺乏症状之一。在营养不良的第3世界国家，这种现象特别地流行。尽管维生素A缺乏的人极易感染包括呼吸道病毒感染和肺炎等传染性疾病，但是失明是最严重的后果之一。4暴露於环境毒素可能引起肝脏中维生素A的加快降解，这样就导致了急性视黄醇缺乏。5
一些流行病学研究的结果发现，维生素A摄入水准低下与肺、脑和颈商癌症的发生相关。6维生素A的缺乏也可参增加患乳腺癌的危险。7其他一些研究显示，维生素A和它的衍生物是预防和治疗皮肤恶性肿瘤、支气管癌、膀胱和结肠、值肠、肿瘤的重要物质。8、9、10、11
维生素A缺乏是其他疾病形成过程中的致病因素。体内维生素A的水准不良与患冠状动脉疾病、12心机梗死13、14危险性的增加和糖尿病的流行有关。15在那些临床视黄醇缺乏的儿童中，补充维生素A能明显地减轻压抑诱导的免疫功能紊乱，16降低传染病的发生率和死亡率。17然而，补充维生素A时要注意每日补充剂量的平衡，因为补充大多的维生素A能产生严重的健康问题。

视黄醇毒理学
尽管维生素A缺乏十分流行，然而，视黄醇中毒即经常地发生。在补充维生素的人中，大约有高达5%的人并不清楚他们有维生素A导致的毒性症状。18每日补充5,000-10,000国际单位已形成的维生素A（许多流行的维生素补品所提供的剂量范围之内）能够导致毒性蓄积。19此外，偶然一次、大剂量的服用维生素A也能导致儿童急性中毒。20其中毒表现包括皮肤幹性损伤、指甲脆弱、易怒、恶心、呕吐和疲劳。
每个人对维生素A的耐受程度相差非常大一般来请，成年人只有长期大剂量地补充维生素A才能导致视黄醇中毒；然而，由於肝硬化和肝炎导致肝脏存储和转移功能受损时，即使每日补充小剂量的维生素A也可诱导中毒症状的发生。
在怀孕早期补充维生素A的妇女更应该小心，在美国，妇女怀孕期间每日服用维生素A的剂量超过10,000国际单位与1/57的婴儿出生缺陷的发生有关。21同出生前每日补充5,000国际单位的维生素A相比，服用剂量超过10,000国示单位将使婴儿出生缺陷的发生率增加5倍。Rothman和他的同事们22发生，婴儿出生缺陷的发生很明显地集中在那些在怀孕的头7周内服用了高水准的、已形成的维生素A的妇女所生的孩子中。为此，他们认为，那些要怀孕的妇女应该将视黄醇的摄入量限制在低於5,000国际单位，或者最好就补充B-胡萝卜素。
由於有氧健身的开创性工作而闻名的KennethCooper博士建议，不要补充已形成的维生素A，而补充无毒性的B-胡萝卜。其他一些营养权威也表达了这一普遍的观点。他们中的一些人也流露出对服用含有维生素A衍生物的皮肤治疗药物和广谱抗菌素的人补充视黄醇的担忧。23

B-胡萝卜素一一种安全的替代物
B-胡萝卜素（一种在许多养殖的蔬菜中发现的橘红或黄色色素）是视黄醇的前体物质。当机体需要的时候，机体很容易通过将B-胡萝卜素分子分开，使其转变为二种视黄醇分子。这样就避免了已形成的维生素A的毒性蓄积。一旦形成了有活性的视黄醇，B-胡萝卜素就具有了像维生素A一样的功效。
即时补充了高剂量的B-胡萝素，除了引起偶尔性便失禁或轻皮肤变色外，不会产生任何毒性反应。相反，即能给机体的健康带来闪处。B-胡萝素具有比视黄醇分开，使其转变为二种视黄醇更加强大的抗氧化剂作用，它给机体提供了强大的抵抗自由基侵害的保护作用。如果你过量地服用了B-胡萝素，可能会使你的皮肤变成如同胡萝卜一样的橘红色。但是你并不会引起兔子们的兴趣。这仅表明你的身体很健康！
值得注意的是，有证据显示，消化大量的含有B-胡萝素的酒精可能会因为B-胡萝素被氧化而导致肝脏损伤。24但是请记住，这项研究是在补充了单一抗氧化剂的实验动物中进行的。其他的研究者们建议，B-胡萝素对酒精诱导的氧化反应的保护作用需要其他抗氧化剂的参与。25这进一步地支持了补充广谱营养素重要性的观点。

铁
第三次全国健康和营养检测调查（NHANESIII）结果显示，在美国人中缺乏是很普遍的。小於2周岁的儿童、青少年女性、孕妇和低收入的老年人是铁缺乏的高危人群。26另一项研究的结果发现，健康的年轻妇女中有35-58%的人存在某种程度的铁缺乏。27月经周期的出现和垃圾食品的泛滥被认为可能被认为可能是造成铁缺乏的原因。
胃酸缺乏（衰老过程的普遍现象）和抗酸剂量使用的增加可能导致机体对铁吸收能力的降低。人们的头脑中普遍地存在一种错误观念，认为慢性胃酸过多症是导致肠胃道不适的原因。这就导致了抗酸剂应用量的大大增加，结果使那些过度依赖这类产品的人体内铁水平流失，铁缺乏能导致机体出现贫血，学习能力低下、免疫功能受损和极度疲劳等症状。29、30有证据表明，体内铁水平低下是老年人死於所有与冠状动脉有关疾病的可能原因。
铁在我们机体的生理功能方面起著重要作用。作为构成血红蛋白和肌血球素分子的重要部分，铁是机体传送气体进出细胞所必不可少的物质。铁也是机体能量产生、代谢和DNA全成所需要的几种重要酶的主要组成部分。尽管通过红细胞的破坏和胆汁的排泄，体内的一些铁流失了，然而，由於铁的重要性，机体还是不惜任何代价地储备
一些铁。肾脏不排泄铁就是一个事例。
由於这个原因，铁是一把双刀箭。当做为血红素铁（在肉中发现的一种含氧的色素血红蛋白）来食用时，它是容易被机体吸收和利用。然而，当做为元素铁（在廉价的矿物质类补品中常见的存在形式）被大量地服用时，铁就可能成为一个对机体细胞具有攻击性的氧化剂，给机体带来极大的氧化压力。（为了保护机体自身免遭铁具有的氧化性损伤，机体能够产生一种叫做铁传递蛋白的蛋白质。这种蛋白能过结合金属离子，并把它们转移到骨髓、脾脏和肝脏中作为铁蛋白存储起来。）
由於对铁具有的负面作用了解的太少，许多人过量地补充含铁补品。使机体非血红素铁的含量超负荷，最终造成机体氧化压力增加。有些人由於认为含铁的多种维生素对机体有好处，所以他们就毫无顾及地补充含铁的多种维生素。这样就给机体的健康带来问题。
在众多的多种维生素配方中普遍存在的柠檬酸和维生素C等其他营养素是强大的铁吸收因数，它们无意中能使机体内铁的水准超负荷。这样就使那些无知的消费者暴露于患心脏病、癌症、糖尿病、、骨骼疏松症和关节炎的高度危险中。31这些消费者并不十分明确它们究竟能从补充的营养补品中得到什么样的健康益处。另一方面，维生素E和矿物质锌、镁和铜与铁在体内互竟争吸收。特别是当膳食或补品中存在大量钙和话，就钭抑制铁的吸收。解决这一冲突的唯一方法是分加紧摄入钙和铁。
所以，一些营养素能舆铁竞争在体内的吸收，而另外一些营养素则能促进铁的吸收。无论如何，我们应当做出正确的选择。正是由於这种原因，补充含铁补品时不应当同其他补品一同服用。
解决这个问题的基腺是，如果你确定需要补充铁的话，就通过膳食过程来补充。瘦的红肉、深绿色叶状蔬菜、干豆和全壳类食品是体内最安全的铁的来源。一般情况下，从瘦肉和其他天然食物中获取的铁不会导致正常机体出线铁水平过高。33如果机体必须补充铁的话，氨基酸和三羊酸回圈中的合铁是最安全形态的铁，它能被肠道完全地耐受。
铁的毒性
谈及含铁补品的潜在毒性作用，当补充含铁补品的量超过机体的实际需要时，其毒副作用就显象出来了。尽管非结合铁（非亚铁血红素）更肯能通过自有基的产生来向机体施加氧化挑战,但是各种形式含铁补品的过量补充将对机体细胞的健康产生重大问题。体内铁负荷过大将导致肠道内膜的退化、呕吐、腹泻、腹痛、关节痛、肝脏损伤失重和严重疲劳等状。仅仅3克的铁就能横成导致儿童死亡的机型中毒剂量。
大约每250名北美人中就有一人还有血色沉著病（一种在北欧后中常见的基因缺陷性疾病）。这种疾病使机体不正常地基础和储藏高水准的铁。患有血色沉著病的人体内铁的量是其他人的2倍，这样就是他们处於患舆铁负荷过高相关疾病的高度危险中。一般情况下，在50岁以后他们的机体就会出现疲劳、腹痛。关节痛、阳萎和类似糖尿病的症状。
一些研究证据表明，体内铁的水准过高将造成患心血管疾病危险性的明显增加。这可能是由於非亚铁血红素具有的攻击性氧化特性所造成的。事实上，血清中铁蛋白水准的高低是动硬化症（低密度胆固醇的氧化水准强列增加的后果）进展情况的最有说服力的生化标记物。35一项在1995年对芬兰男人进行的研究发现，那些体内铁水平高储蓄高的人心脏病发作的危险性明显地增加。铁储存水准最高的男性患病危险性是铁储存水准最低的男性的3倍。
铁储存系乱舆其他各种疾病的发生有关，所有这些疾病都是自然性、退化性疾病。研究显示，长期铁水平过高将导致感染、癌症、关节炎、骨骼疏松症、糖尿病和各种意识性功能系乱。37、38采用第一次全国健康和营养检测调查(NHANESI)的资料，对体内铁的储存量和癌症发生关系进行分析后发现，体内铁水平高兴患癌症风险的增高相关。
除非你是一个月经过正常的妇女，不然的话你只能通过出血的方式来排除体内额外的铁。这就是为什么男铁水平过高是一个相当大的、需要解决的问题。

推论
尽管营养补品中所包含的人多数营养素都有一个大的安全尺度，但是补充维生素A和铁时还是要引起注意。特别是当儿童和孕妇补充时更要注意。此外，对於那些可能携带血色沉著病基因的人及那些补充了含高剂量的抗坏血酸盐和柠檬酸盐补品的人，补充含铁补品时要考虑到对铁吸的促进作用。
这样，在考虑到维生素A和铁水平的基础上，采取超出本书营养专家推荐的每日摄入量中间直的办法，形成本书应用的14点产品打分的最终标准。这个标准使那些得分超出维生素A或铁限制上限的产品从皆知。
第三部分
建立营养补品比较标准的依据
这部分将使读者进一步地了解：
营养补品比较的方法学
本研究的局限性
如何解释本书中的图表
本书所采用的混合标准的确立
营养补品最终打分标准的确立
前25种最好的营养补品