第十四章  酚类和黄酮类

以食物为基础的抗氧化剂保护
生物化学、临床医学和流行病学研究都证实，西方和北欧交化中普遍存在的富含动物食品和饱和脂肪的膳食结构，使机体内LDL胆固醇（LDL胆固醇能够导致动脉粥样化）的水准增高。这样，就增加了心脏病的发生率。
相反，那种富含作为单不饱和脂肪酸（MUFAs）来源的碳水化合物和织维的膳食结构（在南部欧洲常见的，富含橄榄油的地中海民族膳食）能够调整体内但固醇的水准。这种膳食结构可能与该地区低的心脏病发生率有关。1、2、3、4、这个事实明确的表明，富含MUFAs的膳食结构降低了LDL，胆固醇（坏胆固醇）的水准，增加了HDL（好胆固醇）的水准，提高了机体抵抗氧化伤的能力。5、6
传统的地中海民族膳食是以面包、通心粉、蔬菜、沙拉、豆类、水果和坚果等大量的植物性食物为特色的。橄榄油是地中海民族膳食中脂肪的主要来源。该膳食结构中的肉类包括：低、中等量的鱼肉、家禽肉和一点红肉。同时包括食用低、中等量的蛋类、乳制品及红酒。
流行病学比较研究的结果揭示了这种膳食结构给我们带来的巨大健康益处。希腊成年男性1996年冠心病的早年死亡率比美国成人低90％，那时希腊男性的期望寿命是世界上最长的。7希腊女性乳腺癌的发生率比美国女性乳腺癌发生率的一半还低。几种其他慢性病的总流行率也明显地低於北欧和中欧国家的人。8然而，由於当今西方文化对地中海民族膳食影响，使地中海民族膳食带给人们的健康利益正在消失。
科学的证据足以证实，那些强有力的影响政策制订者们改变观念的行动是正确的，….公众们普遍地接受橄榄油的健康利益和地中海民族膳食的原则,使其成为所有国家营养膳食结构的主要部分.
--国际民意专门小组
欧盟委员会,罗马,1997
以饱和脂肪酸含量低为特色的地中海民族膳食除了心脏具有潜在的保护功能外，该膳食所具有的理想脂肪酸构成9及富含多酚类天然抗氧化剂混合物的特性，使其能够给机体带来其他一些健康利益。多酚是许多水果和蔬菜的天然成分，在红酒和橄榄中含量特别丰富。
人们注意到，在多酚的摄入和死亡率之间存在著负相关性。这可能是由於多酚类物质对血脂的保护作用（包括它们的氧化性）10多酚类物质所具有的抗氧化剂作用表现为，它们能通过清除自由基诱导的脂类过氧化反应，来保护血脂不受氧化伤。11、12多酚这些特性能补充和增强维生素C、维生素E和类胡萝卜素的抗氧化能力。多酚类物质也具有几种其他重要的药物功能，它们具有抗细菌、抗病毒、抗感染、抗过敏、抗出血和血管张等作用。13、14、15、16、17

什么是多酚
多酚是一组天然地存在于植物的叶、幹、根、花和种子中的多种多样的化合物。在柑橘类水果、葡萄、橄榄、皋蔗、树皮、蔬菜、黑色浆果、全谷及坚果中，这些天然抗氧化剂的含量特别丰富，这些成熟的水果和蔬菜具有明亮、鲜艳的色彩的原因是由於它们含有多酚色素，在植物内，多酚色素保护植物细胞不受疾病的困扰，过滤有毒的紫外线，保护脆脆弱的植物种子，直到使它们能够发芽，当我们在膳食中摄入多酚后，多酚就变成巨大的自由基清除剂，使机体受益。有证据表明些多酚类化合物能通过和金属形成螯化物，有助於排队出这些金属物质，从而达到解毒的目的。18、19
按照结构的不同，多酚类物质可能分为二大类，黄酮类化合物和酚类化合物，（来源於酚酸）尽管深入地探讨这二类化合物的学特性可能超出了本指导的范围，但是通过解释它们结构上的区别，可能会使读者对它们有更清晰的理解。

黄酮类化合物
由于黄酮类化合物具有能够改变机体对变能反应原，病毒及致癌物反应的能力，并保护机体组织不受氧化性侵袭的伤害，所以它们享有，“天然生物反应调节剂”的美名，黄酮类化合物是由维生素C的发明人，诺贝雨奖获得者，生物化学家AlbertSzent-Gyori博士从柠檬中提取的天然维生素C中发现的，由于观察到黄酮类化合物具有降低血管渗透性的能力，所以起初将这种黄酮类化合物命名为维生素P。
黄酮类化合物存在于蔬菜和水果的可食性果肉中，当把它们分离出来后，它们的味道有些发苦，桔子，柠檬、来檬、葡萄、柚和猴猕这些柑桔类植物是黄酮类化合物特别丰富的来源。
蔷薇果、樱桃、茶藨子、葡萄、青椒、花茎甘蓝、洋葱和番茄等植物和许多草药（越桔、银杏、蓍草、乳蓟）一样，也都含有高水准的黄酮类化合物。多种多样植物的叶，乾和根部也发现了一些其他黄酮类化合物，山茶花报春黄甙（乾燥后用来生产绿茶和黑茶）的叶子，松树皮和成熟和葡萄籽是各种黄酮类化合物的最好来源，此外，红豆，坚果和全壳头植物也是被叫做黄酮的黄酮类化合物的丰富来源。
黄酮类化合物对於保持血管的完整和健康是非常重要的，通过降低血管的参透性，黄酮类化合物能够减少微小血管的出血，增强毛细血管的强度，在一项大规模的控制性实验研究中，Hertog20和他的同事论谈了黄酮化合物具有的心脏保护功能。该研究显示，在黄酮类化合物的摄入量和心脏病的发生之间存在著巨大的相关性。黄酮类化合物具有的心脏保护作用，特别表现在防止胆固醇氧化的能力上，研究表明，这种能力相当于，甚至可能超过维生素C和维生素E的抗氧化能力。
最近发表的一些研究文献，充满了有关膳食中黄酮类化合物对人类健康益处的报告，黄酮类化合物和B-胡罗葡素，维生素C和维生素E一同服用，在机体内形成了一道预防癌症发生的化学屏障。由於蔬菜和水果中含有丰富的黄酮类化合物，所以我吃蔬菜和水果能降低患癌症的危险。21、22、23研究也发现，一些黄酮类化合物具有改变体内激素水准的作用。来自于大豆，亚麻子，坚果和全壳类植物中的异黄酮类物质，具有能够调整体内雌激素水准，降低更年后期症状的雌激素样作用。
如今，4,000多种黄酮类化合物已经被发现，这些化合物由于其化学结核的不同而表现出不同的特性，所有的黄酮类化合物都是从一个叫做黄酮环（见上图）的普通分子框架衍生而来的，尽管它们的区别很大，我们还是按照它们的化学结构和药物功能的区别将这些黄酮类化合物分几组。

柑橘类黄酮化合物
柑橘类黄酮化合物也被称为生物类黄酮，它可能是黄酮类化合物中最大的一组，柑橘类黄酮化合物是从柑橘水果和黑浆果的枳食性果肉中发现的，人们对于生物类黄酮的研究趣来自于szentcyori博士最初观察到的它们与维生素C的协同作用。研究表明，生物类黄酮能使动脉平滑肌放松，减少渗透，增加毛细管的强度，这样就能降低血压，促进血液回圈，生物类黄酮还具有抗感染作用，并表现出强大的抗氧化剂特性，它们能保护心血管系统不受脂类过氧化损伤影响。
作为许多柑橘类黄酮化合物主链的槲皮素，是最具有生物活性的黄酮类化合物之一。请注意槲皮素的化学结构与黄酮环框架相似性，槲皮素由于具有增加胰岛素产生，保护胰腺内胰岛素产生的B细胞和抑制血发生的作用，24在动物实验中，槲皮素显示出具有抵抗多种癌症发生的效果，25遗憾的是，有关槲皮素预防人类癌症研究报道太少了。28
包括藏丁槲皮甙、橙皮苷和柑桔苷等其他重要的柑橘类黄酮化合物都是槲皮素衍生物，这些化合物由于槲皮素主链上结合有不同的糖分子，而使他们的结构互不相同。注意，紫槲皮甙（见上图）和槲皮素之间的区别就在主链上增加了一个芦丁糖。

原花色素低聚物
按照Bagchi27的观点，从葡萄籽提取物（GSES）中发现的类黄酮化合物具有很高的生物活性，其抵抗自由基损伤和类过氧化的能力，明显大于维生素C、维生素E和B一胡萝卜素。然而，对这项研究的结果也存在著争议，其他一些研究者认为，在要相同剂量的基础上，维生素C、维生素E和B胡萝卜素的抗氧化活性与GSE类黄酮化合物几乎全相同，28尽管GSES肯定是非常强大的抗氧化剂，但是有关他们抗氧化能力比维生素E高50倍以上的观点还存在大的争议。
GSES的活性成分-原菌幕是一种叫做原花色素低聚物，（PCOS）的生物类黄酮化合物的复杂混合物。在饮用红酒的人中发现，这组独特的类黄酮化合物具有心脏保护双功能。化合物也表现出对几种癌细胞具有细胞毒（杀死细胞的能力）作用，能增加细胞内维生素C的水准，提高毛细血管和稳定性，抑制原蛋白的破坏。29、30葡萄色素都集中在葡萄籽中，在发酵的过程中被转移到成品葡萄酒中。31

绿茶儿茶素
几个世纪以来，作为东方膳食主要部分的绿茶是一组叫作儿茶素的生物素物质的丰富来源，请注意儿茶素（见图）和槲皮素之间化学结核的相似性（见左图）。这些抗氧化剂化合物也具有在的抗突变能力，保护机体细胞的DNA不受氧化性损伤。32流行病学研究的证据表明饮用绿茶能防胰腺癌和结肠，直肠癌的发生，33一项人群控制实验的研究结果显示，绿茶能够降低患胃癌的危险，进一步的研究发现，这一效果与饮用绿茶的起始年龄无关，34绿茶是一种叫做山茶花报春黄甙的茶树叶子的融合物。
通过绿茶叶发酵生产的黑茶不含有在没有经过发酵的绿茶中存在的高水准儿茶素。这样黑茶就不具有同绿茶一样的健康功效。然而，最近的研究证据表明，黑茶产品的抗氧化活性比那些报告的膳食抗氧化剂还要高，其作用强度和每日服用的剂量有关。研究发现，一杯黑茶能够提供262毫克多酚类物质。35和绿茶一样，黑茶也是机体多酚类抗氧化剂的丰富来

酚类化合物
除了类黄酮化合物外，还有另一大尖被认为酚化合物的多酚类物质，它们酚酸（基苯丙烯酸和基一苯甲酸）的衍生物（见下图）。道些化合物不同于黄酮化合物，它们是由一个六碳（叫做芳香环或轮状环）组成的化合物，这个单一的六碳链结核使它们具有强大的输送电子能力。在自然界中发现的许多不同的酚类化合物，都是这样基本结构发生变化的产物（各种各样的化学基结合到其碳氧主链上）。与黄酮类化合物相比，酚类化合物环状结核发生的变化使它们的化学性质发生了一点（但是确实是有价值的，）改变。
含丰富酚类化合物的姜黄姜家族植物中的一种多年生草药，也是咖哩粉的主要成分。姜黄的主要活成分是一种在中药和印度医药中长期作为抗感染药物使用的橘黄色色素，（酸性黄）。它也是一种有效的抗氧化剂，抗癌因数和心血管。肝脏的保护因数。
另外一种含酚类化合物特别丰富的物质是橄榄（一种几乎仅仅在地中海沿岸国家生长的叫齐墩果的橄榄树果实）。当代医学之父Hippocrates早在2.500年以前就应用橄榄油治疗溃伤,腹泻和肌肉疼痛.几个世纪以来,橄榄一直是南部欧洲国家膳食结构的主要成分.如今,它却成为营养和自然健康科学领域里最新探讨话题，经冷压方法提取的，富含单不饱和脂肪酸和酚类化合物的橄榄油,一直被认为是最好的烹调和调味品.而现在科学家们对橄榄油具有的被广泛确认了的健康益处,(主要由于补充了丰富的酚类化合物的缘故)产生了及大的兴趣。
橄榄油是唯一种从全果中提取油类物质,这辛辣味道的油具有独特的脂肪酸构成。最近的科学文献证实,正是这种占橄榄油脂肪含量84％以上的单不饱和脂肪酸油酸,使橄榄油具有了明显的心脏保护功能.
最近,科学界与奋不已的是,在橄榄中发现了高水准的被为酪醇、茎基酪醇橄榄苷类的多酚类化事物。橄榄经过第一次冷压提取后未经过任何加工而成的橄榄油，由于其含有复合芳香化合物，所以带有独特的芳香，辛辣的味道，并具有高度热稳定性。36
在60年代，人们首次次发现橄榄提取物具有强大的抗病作用。橄榄苷就是这一抗病作用的基础。经检测橄榄叶子提取物发现，其具有杀死大量病毒的能力。37这种橄榄苷的衍生物是从橄榄树的幹、叶和果实中分离出来的。
尽管橄榄油（特别是那种未经过任何加工的橄榄油）有如此好的健康作用，但是其成品中含有的酚类抗氧化剂水准事实上还不足橄榄中含量的1％。大约99％的酚类抗氧化剂存在橄榄的果肉和废水中。按照传统和生产工艺过程，在榨取橄榄油后这些东西就被抛弃了，幸运的是，科学家们现在认识到了橄榄肉和废水作为橄榄中酚类化合物的应用价值，它们可以被回收，用来生产营养产品。
自从几项在美国和欧洲完成的，对能够导致冠心病发生的传统膳食进行比较的大型发表发来，有关橄榄油预防心脏病和其具有的潜在抗氧化性的研究日益高涨。38、39、40一项研究来自7个国家的12，000名中年男性进行了为期15年的观察分析。在那些以橄榄油作为膳食主要脂肪来源的人中，总死亡人数和死於冠心病的人数都明显降低。41在另一项研究中。Hertog和他的同事们42发现，老年人期每日服用仅几毫克的多酚，就能使冠心病的发生率明显的降低。
其他的研究证实，含橄榄油丰富的膳食能延长心脏病病人的生存率。一些研究表明，食用这种酸辣味道的橄榄油，能够降低患乳腺癌和结肠癌的危险性43、44并有降低血压的作用。45橄榄油具有较高的生物利用度，46它能保护LDL胆固醇不受氧化损伤，47、48使橄榄油中的酚类化合物成为强大的抗氧化剂。49这可能是橄榄油具有强大的心脏保护物性的原因。
橄榄油中存在的酚类化合物也表现出其他以机体广泛的保护功能。这些功能包括：能帮助机体增加HDL胆个醇的水准，50具有强大的抗感染活性，51通过减少血小板凝集来降低血栓形成的危险，452提高机体免疫系统功能，53通过预防细胞DNA的氧化损伤来发挥抗突变作用。54
按照visioli的观点,55在那些橄榄油食用量最高地地区,每日膳食中橄榄油的摄入量大约是50克,相当于摄入25毫克的多酚.这个剂量就是能使冠心病发生率下降低的总酚摄入水准.56然而,相对于欧洲的食用油,北美食用油中多酚的水准有很大差异.Owen和他的同事们57报告说，欧洲食用油中酚的水准是美国一些研究者在产品中检测到的酚的水准的2倍。58

推论
支持膳食中多酚类化合物具有健康功效的科学证据非常雄厚的。多酚类化合物作为自由基抵抗物的能力，以及它们在降低心血管和癌症发生危险性方面的公认效果和他们表现了的药物学特性（作为抗感染、抗病毒、抗细菌、抗过敏、抗出血和免疫增强因数），使它们成为营养补品中及其重要的成分。
最近由欧盟发布的一个提倡采取地中海膳食结核的国际联合声明验证了科学研究的结果，食用来源于橄榄油和酚类化合物，将给机体带来健康利益。
由于多酚类化合物具有的独特性质，所以对它们生物学性质的研究成为营养学研究的一个新领域。因而，对於它们的每日摄入量，我们所选择的营养权威专家们还没有人出一个一致的定量标准，尽管我们已经确切地认识到人们对补充含多酚类化合物补品的强烈渴望，但是至今还没有特别真对多酚类化合物的中位数每日推荐摄入剂量。正是由於这一原因，我们通过参考科学文献资料（visioli和Gailli59）,将每日多酚类化合物的摄入剂量定为25毫克，并将此作为本书混合标准的基础。
这样将生物类黄酮（柑桔黄酮类、槲皮素、橙皮苷、紫槲皮甙、柑桔苷、越桔提取物和绿茶黄酮类）与原花色素低聚物（葡萄籽和松树皮提取物）结合在一起，形成本书产品打分标准的要素，并将它们一同列在生物类黄酮类营养条款下。
我们将包括橄榄中的酚类化合物和酚酸卫生物-姜黄在内的酚类化合物作为本书产品打分标准的另外一个要素，被集中列在酚类化合物条款下。